BIESZCZADY / PODKARPACIE. Proziaki, fuczki, czy hreczanyki już nie są pogardzanym „chłopskim” jedzeniem, ale figurują w menu eleganckich restauracji. Wielką karierę te zapomniane potrawy zawdzięczają mieszkańcom Sanoka, którzy dali im drugie życie.
Kilka lat temu w Sanoku, hucznie świętowano, z udziałem władz miasta, powstanie restauracji McDonald’s, ale w ostatnich latach w naszym regionie coraz większą uwagę zaczęto przykładać do tego, by karmić turystów po „chłopsku”, a nie pizzą czy hot dogami.
Hreczanyki z Sanoka poszły w świat
Wskrzeszenie kuchni bieszczadzkiej stało się udziałem sanoczan. Pierwszą karczmę w regionie otworzyła mieszkanka naszego miasta Teresa Martuszewska. Było to 20 lat temu.
– Przejęłam w skansenie spichlerz, w który podawane były fast foody – mówi nasza rozmówczyni. – Doszłam do wniosku, że w tym miejscu nie można serwować takich potraw. Zaczęłam wiec szukać innych klimatów i tak się narodził pomysł na kuchnię regionalną.
Nie było jednak żadnych książek kucharskich z lokalnymi przepisami. Pierwsze receptury przekazała pani Teresie etnograf z Muzeum Budownictwa Ludowego, która zbierała je po wsiach, spisując to, co w pamięci zachowały stare gospodynie.
– Otrzymałam wtedy przepis, który do tej pory mam w karcie. Jest to fasola po żydowsku, bo tu dawniej też mieszkali Żydzi – dodaje pani Teresa.
Sama też zaczęła krążyć po terenie, wydobywając z czeluści zapomnienia stare receptury. Jednak przepis na potrawę, która stała się przebojem kulinarnym w całym regionie, zawdzięcza Mariannie Jarze, muzykologowi zamieszkałemu w Sanoku. Hreczanyki znane są dzisiaj w całych Bieszczadach, a dzięki Szlakowi Kulinarnemu Podkarpackie Smaki, który funkcjonuje od 2013 roku, na całym Podkarpaciu.
Nowe potrawy bardzo przypadły turystom do gustu. Chleb wiejski, smalec, pierogi z mąki razowej – to jadło po prostu pasowało do starych chat, tradycyjnych obejść, zabytkowych kościołów i cerkwi.
Po trzech latach ”Karczma” została przeniesiona na sanocki rynek, gdzie funkcjonuje do dnia dzisiejszego.
Placki ziemniaczane zaczęły „robić” za placki po bieszczadzku
Robert Bańkosz, znany sanocki regionalista i przewodnik turystyczny, żartuje, że w jego przypadku doświadczenie kulinarne sprowadza się do konsumpcji, ale to właśnie on opublikował w 2005 roku pierwszy w Sanoku zbiór przepisów na potrawy, które niegdyś cieszyły podniebienia Bojków i Łemków.
Pan Robert porwał się na to zadanie, bo zmusiła go do tego proza życia. Jako przewodnik turystyczny nękany był przez turystów pytaniami: co tu się regionalnego jada?
Trudno zaś było znaleźć na to pytanie odpowiedź, bo jedyną potrawą regionalną były placki po bieszczadzku, czyli dobrze znane wszystkim placki ziemniaczane, które z musu wcieliły się w rolę potrawy lokalnej. W taki sam sposób z Bieszczadami próbowano ożenić i inne potrawy, dodając do ich nazw po prostu przymiotnik „bieszczadzki”. Okazało się jednak, że turyści tego nie „kupili”.
– Nasz region zaczął być regionem turystycznym dopiero w latach 90. i nie było tu kuchni regionalnej, która można było podrasować i podać turystom – mówi regionalista. – W czasach PRL była tu pustynia kulinarna.
Tak jak wszędzie, za komuny w Bieszczadach sprzedawano cytronetę w woreczkach z rurką, bułki w sklepach i nieśmiertelną zupę pomidorową w barach.
W III RP turyści chcieli jednak czegoś innego. Pragnęli, by w Polsce było jak za granicą, nowocześnie i kolorowo. Dlatego w Bieszczadach postawiono na fast foody i pizzę.
– To wydawało się takie „europejskie”, ale szybko okazało się, że dla turystów to żadna rewelacja, bo to samo mieli w dużych miastach – dodaje Robert Bańkosz.
Tak jak Teresa Martuszewska regionalista musiał zająć się archeologią kulinarną. Zaczął grzebać w archiwach w poszukiwaniu starych przepisów. Dużo dały mu rozmowy z pasjonatami agroturystyki i tradycyjnej żywności skupionymi w Galicyjskich Gospodarstwach Gościnnych: Romanem Glapiakiem i Andrzejem Gąsiorowskim.
Po wydaniu, zbiór rozszedł się na pniu w ciągu kilku miesięcy, łącznie z egzemplarzem autorskim twórcy.
– Mówiono, żebym opracował kolejny, ale w tym czasie znaleźli się już ludzie, którzy zajęli się tym tematem. Teraz z przepisami nie ma już problemów – dodaje Bańkosz.
Tak jak w „Karczmie” przebojem zbioru stały się hreczanyki.
– Teraz są w każdym miejscu Bieszczadów – podkreśla przewodnik.
Jak to z chlebem owsianym było
Trudno jednym zdaniem scharakteryzować kuchnię bieszczadzką. Tak jak wszędzie kuchnia tradycyjna, ma swoje różne odmiany. Może to być kuchnia dworska, mieszczańska, żydowska, cygańska, czy chłopska. Ta ostatnia też nie była jednorodna. Menu mieszkańców wsi zależało od tego, gdzie mieszkali i czym się trudnili. Kuchnia społeczności pasterskich zamieszkujących wysokie góry i wypasających bydło, była inna niż mieszkańców nizin trudniących się uprawą roli i hodowlą.
Jeden jest jednak wspólny mianownik tej kuchni: była bardzo prosta i uzależniona od pór roku.
Minimalizm tej diety niekoniecznie odpowiada jednak gustom współczesnych smakoszy. Jak dalece – świadczy eksperyment, który przeprowadził Roman Glapiak z Dźwiniacza Dolnego koło Ustrzyk Dolnych.
– Pol i Kolberg nazywali nasze góry „ziemią owsianą”, bo głównie się tu rodził owies – opowiada Bańkosz. – Dlatego wypiekano przede wszystkim chleb owsiany. Kolberg zapisał, że Łemkowie, którzy wracali do domów z pracy we Lwowie, po drodze prosili tych, którzy podążali na „drugą zmianę” o chleb owsiany, bo tak za jego smakiem byli stęsknieni.
Roman Glapiak jako entuzjasta pieczenia chleba, postanowił go zrobić. Jak wspomina Robert Bańkosz efekt trudno było nazwać zadowalającym. W karczmach, czy restauracjach ten wypiek raczej by się nie przyjął.
– Wiele potraw musi być podrasowanych pod gusta współczesnych ludzi – uważa przewodnik. – Zresztą, gdyby wtedy był dostęp do lepszych składników też by je używano.
Takiego samego zdania jest Teresa Martuszewska. Potrawy wykonane według starych receptur dzisiaj muszą być zmodyfikowane, czy to poprzez dodanie przypraw, czy zwiększenia ilości dodatków, np. smażonej cebulki, czy skwarków. Nawet słynne hreczanyki, które niegdyś podawane były solo, dzisiaj są serwowane z sosem pieczarkowym.
Od proziaków do tradycyjnych schabowych
Nie wszystkie potrawy, które kiedyś jadano są w stanie trafić na stałe do menu. W „Karczmie” np. nie przyjęła się maczanka, czyli kuleczki z mąki razowej maczane w kwasie.
– To bardzo prosta potrawa, której nawet nie było jak zmodyfikować – mówi Teresa Martuszewska.
Znacznie więcej jest natomiast potraw, które trafiły na stałe na stoły, np. knysze, proziaki, pierogi z mąki razowej pszennej, z mąki razowej orkiszowej, zalewajka na maślance, tewesz, czyli prosta zupa ziemniaczana, stolniki, czyli gołąbki ziemniaczane, czanachy – huculska zupa z kilku rodzajów fasoli z dodatkiem mięsa wieprzowego, chlipce, czyli makaron wymieszany z mięsem i przyprawami, pieczony w formie bochna. Po upieczeniu kroi się go jak kromki chleba – stąd nazwa. Obecnie podaje się chlipce z sosem pieczarkowym, i w takiej formie została ona przez smakoszy zaakceptowana.
– Są oczywiście tacy klienci, którym nasza kuchnia regionalna nie smakuje – zaznacza Teresa Maruszewska. – Dlatego też mamy w swojej ofercie również schabowego z kapustą, tak aby każdy klient znalazł coś dla siebie.
Powrót do przeszłości ma przyszłość
Robert Bańkosz przewiduje, że w kwestii kuchni regionalnej nasi restauratorzy i producenci żywności nie powiedzieli jeszcze ostatniego słowa.
Teresa Martuszewska jest tego samego zdania.
– Jest niesamowity popyt na tę kuchnię, bo ludzie są przesyceni nowościami, które zresztą takimi nowościami już nie są – stwierdza.
Według Bańkosza w Bieszczadach mocno rozwijać się będzie serowarstwo, bo turyści zainteresowani są bieszczadzkimi serami, jak również potrawami na bazie mleka koziego i owczego. Jego zdaniem to zasługa reaktywacji Redyku Karpackiego.
– Kiedyś mówiło się, że pasterskim chlebem jest ser – znaczenie tego produktu przypomina regionalista.
– U nas sery nie przyjęły się, być może są milej widziane w głębokich Bieszczadach – zaznacza właścicielka „Karczmy”. – Natomiast w bardzo dużych ilościach sprzedajemy wino z Winnicy Jarosz. Turyści je chwalą.
– To wino traktowane jest przez turystów jako ciekawostka – dodaje sanocki przewodnik.
Chłopi co prawda wina nie pijali, ale za to spożywali i to w dużych ilościach wódkę, którą na potęgę produkowano w Galicji. Dzisiaj tradycyjne gorzelnictwo jest w powijakach, ale za to odradza się browarnictwo i produkcja miodów pitnych.
Czy nasza kuchnia regionalna ma szanse wyjść poza opłotki Podkarpacia? Jest na to duża szansa, bo hreczanyki zagościły już na blogach kulinarnych w całej Polsce. A wszystko zaczęło się w Sanoku.
